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| Caxiri |
Na aula 9 falamos sobre a fermentação e sua relação com nossos alimentos. Alimentos fermentados aparecem à mesa de culturas as mais diversas . Como exemplo primeiramente podemos citar os índios que mastigam a mandioca e então colocam na cuia, que já possui leveduras, para a fermentação e produção de sua cerveja (caxiri)! O ato de mastigar serve para adicionar a enzima amilase, esta enzima quebra o amido da mandioca em glicose, molécula que as leveduras usam para realizar a fermentação. É a sacarificação indígena!!!
A sacarificação é necessária para a produção de todas as cervejas. Nossa cerveja é feita de semente de cevada que possui uma grande quantidade de amido. Para iniciar a quebra deste amido é realizada uma pré-germinação, a semente então se torna o malte. Para interromper a germinação e não perder a glicose gerada na sacarificação, a semente é torrada; uma semente pouco torrada dá origem a uma cerveja clara e uma mais torrada dá origem a cerveja escura. Outraherança indígena ligada à fermentação é a origem do chocolate. Estes índios fermentavam o cacau para tomar sua cerveja e o resíduo era o chocolate. Esta cerveja se chamava xoc átl que significa água amarga. Quando falamos de fermentação podemos separa-las em dois tipos :
1- Fermentação láctica - geralmente realizada por bactérias do ácido láctico (gram positivas) - tem como produto derivados do leite.
2 - Fermentação alcoólica - geralmente realizada por fungos (leveduras) - dão origem à cerveja (quando precisa sacarificar) ou dão origem ao vinho (quando não precisa sacarificar).
Durante a época dos descobrimentos, alimentos fermentados foram de grande importância, pois estes são geralmente masi estáveis que os não fermentados. Ex: o chucrute (repolho fermentado e salgado) foi amplamente utilizado como fonte de alimento e de vitamina C para evitar escorbuto (não que naquela época se soubesse que o escorbuto fosse devido à deficiência desta vitamina, mas que funcionava, funcionava).
A relação entre microorganismos e alimentos é grande e pode ser relacionado em consumo direto (cogumelos, trufas, algas) e consumo indireto (vinhos, cervejas, sakê, pão queijo e outros). Alimentos fermentados estão em nosso dia-a-dia e até no vocabulário e costumes. A bebida "grog", criada pelo almirante Vernon (conhecido como Old Grog), consistia em misturar rum, água, limão e açúcar. Esta bebida conseguiu diminuir a incidência de escorbuto na tripulação e ele ainda acreditava que diminuiria doenças pois tratava a água com alcoól.
Quanto aos microorganismos fermentadores podemos citar vários mas colocaremos os mais importantes aqui:
Bolores: Rhizopus sp. , Mucor sp. , Geotrichum sp. , Aspergillus oryzae
Leveduras: Saccharomyces sp. , Schizosaccharomyces sp. , Candida kefir
Bactérias: Lactobacillus sp. , Leuconostoc sp. , Lactococcus sp. , Streptococcus sp.
Existem diferenças na produção de vinhos e cervejas como o microorganismo envolvido, se existe sacarificação ou não, e também existe diferença no método de conservação. Na fermentação láctica os próprios microorganismos se encarregam da conservação, pois estas bactérias são ótimas produtoras de antibióticos naturais, fazendo o produto durar mais. No caso da fermentação alcoólica existem dois aditivos, lúpulo para a cerveja e sulfuto para o vinho, e são estes que fazem com que as bebidam se conservem por mais tempo. Para estudo deixamos duas perguntas:
Qual a diferença entre vinagre e agrin?
Como é feita a produção do sakê?
Aguardamos seus comentários.
Rapha/Aranha
Vinagre é o que realmente for produzido exclusivamente a partir de 100% de fermentados de uva (vinho tinto ou branco. Já AGRIM é um fermentado químico de álcool com vinho, isto é, sua composição surge a partir de percentuais variável de álcool e vinho, que normalmente é composto de 90% de álcool e 10% de vinho.
ResponderExcluirSake (saquê ou sakê) ou nihonshu é uma tradicional bebida alcoólica japonesa, basicamente feita de grãos de arroz e água. O teor alcoólico do sake, que pode ser bebido gelado ou quente, varia entre 15% e 20%. Há duas variedades de sake refinado: karakuchizake (sake seco) e o amakuchizake (sake doce).
Do arroz sai a matéria prima para a fabricação do sake, o koji, que resulta da remoção do amido e do excesso de óleo e proteínas contidos no arroz. É ele quem determina o aroma e o gosto do sake. Para se chegar ao koji, é preciso que o arroz seja polido, de modo a perder de um terço até a metade de sua superfície original, sendo depois macerado, enxugado, vaporizado e resfriado a uma temperatura de 5º C.
Em seguida, o koji é misturado com água e arroz vaporizado para que se forme o shubo, uma pasta de grãos. O shubo é colocado num grande tanque, e fermentado por trinta dias, com adição do koji e novamente de arroz vaporizado.
Forma-se aí o maromi, uma mistura do sake sólido e líquido. Feita a separação por filtragem e submetido o líquido a uma ultrafiltragem, para garantir o sabor fresco da bebida. Depois disso, geralmente o sake é pasteurizado para matar as bactérias e desativar enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto.
O sake fica descansando por seis meses e recebe uma adição de água pura para baixar o nível de álcool. Depois, é pasteurizado novamente antes de ser embalado. O sake está pronto para ser consumido e pode ser mantido engarrafado por até dois anos, sem perder seu sabor natural.
Renan Antonio Roma 7607573
ResponderExcluir- AGRIM é um fermentado químico de álcool com vinho, isto é, sua composição surge a partir de um percentual variável de álcool e vinho, que normalmente é composto de 90% de álcool e 10% de vinho. Enquanto que o VINAGRE é 100% de fermentados de uva.
- A produção de saquê ocorre pelo processo de fermentação realizado pelas leveduras de uma espécie de pequenos fungos unicelulares.
A diferença entre vinagre e agrim é a seguinte:
ResponderExcluirO que chamamos de vinagre somente pode receber esse nome caso o ácido acético seja produzido a partir do álcool contido no vinho de uva. Já o Agrim é o ácido acético sintetizado por bactérias, Acetobacter acetii ou glucanobacter, a partir de qualquer álcool.
Falando um pouco sobre o sakê, essa bebida é técnicamente uma cerveja, pois seu substrato inicial é o amido. O sakê é um fermentado de arroz cuja fermentação é feita pelo fungo Aspergillus oryzae. Na sua produção não é necessário sacarificar o amido, pois o próprio fungo produz amilase.
Agrin
ResponderExcluirÉ o produto obtido pela fermentação acética de uma mistura hidroalcoólica originária do álcool etílico potável, podendo ser colorido com caramelo. É uma mistura composta por 90% de fermentado acético de álcool e 10% de fermentado acético de vinho tinto ou branco, puro, com acidez volátil mínima de 4,0g/100ml.”
Vinagre
A palavra vinagre vem do francês "vin aigre", que significa vinho ácido portanto feito exclusivamente de vinho.
Saquê
O Saquê é obtido a partir da fermentação do arroz, por leveduras.
MARINA COAN GOLDONI BARBIERI 7606641
ResponderExcluirO vinagre é obtido através da fermentação aeróbica com bactérias agindo no vinho e produzindo ácido acético. Já o agrin é obtido a partir da fermentação de uma porcentagem pequena de vinho e outra de maior de álcool ( em 90% ).
O saquê é obtido através da fermentação com o fungo Aspergillus oryzae ( Koji ) . Com arroz e água no processo, é misturado o koji (que resulta da remoção do amido e óleo e proteínas contidos no arroz), até o ponto em que se forme uma pasta dos grãos, que é fermentado. Assim, depois é feita a vaporização do líquido.
Débora Sturion Bortoletto
ResponderExcluir-Qual a diferença entre vinagre e agrin?
É denominado de VINAGRE, o que realmente for produzido exclusivamente a partir de 100% de fermentados de uva (vinho tinto ou branco), 100% de fermentado de frutas (maça, limão, acerola), 100% de fermentado de cereais (arroz, trigo) ou 100% de fermentado de cana de açúcar (álcool). Portanto, o que não estiver de nestas classificações, deverá ser chamado de AGRIM, que é um fermentado químico de álcool com vinho, isto é, sua composição surge a partir de percentuais variável de álcool e vinho, que normalmente é composto de 90% de álcool e 10% de vinho.
Como é feita a produção do sakê?
saque é feito através da fermentaçao alcoolica de arroz, pelos fungos anamórficos Aspergilos.
Basicamente, o saquê é uma bebida fermentada que necessita de boa água (que corresponde a 80% do produto final), e de arroz de boa qualidade.
O arroz é lavado e cozido a vapor. Depois, é misturado ao fermento, à água, e ao koji, que é o arroz fermentado separadamente, numa sala com temperatura e umidade controladas. À mistura acrescenta-se mais arroz, koji e água por três vezes dentro de cinco dias.
Essa fermentação que ocorre num grande tanque é chamado de shikomi.
A sua fermentação deve continuar por 18 a 32 dias, e findo o período, a pasta é amassada e filtrada. Depois disso, geralmente o saquê é pasteurizado para matar as bactérias e desativar enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto.
O saquê ficará descansando por seis meses, e receberá uma adição de água pura, para baixar o nível de álcool de 20 para 16%. Depois, ainda será pasteurizado novamente antes de ser embalado.
o agrin é composto por fermentados acéticos de álcool(90%) e vinho(10%), já o vinagre é 100% puro de fermentados acéticos de uva, de frutas (maçã, limão, acerola), de cereais (arroz, trigo) ou de cana-de-açúcar
ResponderExcluirDo arroz sai a matéria prima para a fabricação do sake, o koji (antigamente conhecido como kamutachi), que resulta da remoção do amido e do excesso de óleo e proteínas contidos no arroz. É ele quem determina o aroma e o gosto do sake. Para se chegar ao koji, é preciso que o arroz seja polido, de modo a perder de um terço até a metade de sua superfície original, sendo depois macerado, enxugado, vaporizado e resfriado a uma temperatura de 5º C.
Em seguida, o koji é misturado com água e arroz vaporizado para que se forme o shubo, uma pasta de grãos. O shubo é colocado num grande tanque, o shikomi, e fermentado por trinta dias, com adição do koji e novamente de arroz vaporizado.
Forma-se aí o maromi, uma mistura do sake sólido (como um bolo) e líquido. Feita a separação por filtragem e submetido o líquido a uma ultrafiltragem, para garantir o sabor fresco da bebida. Depois disso, geralmente o sake é pasteurizado para matar as bactérias e desativar enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto.
O sake fica descansando por seis meses e recebe uma adição de água pura para baixar o nível de álcool. Depois, é pasteurizado novamente antes de ser embalado. O sake está pronto para ser consumido e pode ser mantido engarrafado por até dois anos, sem perder seu sabor natural.
Fonte: http://www.cozinhajaponesa.com.br/v04/artigosjaponeses_d.asp?s=2&c=193
a)VINAGRE: composto por 100% de substancia acética, produzido pela ferementação e destilação de uma única matéria-prima, pode ser (uva, maçã, limão, etc).
ResponderExcluirAGRIN: composição variada entre substancia acética e alcool, podendo ser 90% ácido acético produzido pela fermentação de uma matéria-prima e o 10% de resíduos alcoolicos provenientes da mesma fermentação, no caso do agrin não há preocupação do fabricante em destilar o produto.
b)O saquê é um fermentado natural, com teor alcoólico em torno de 16%, cujos únicos ingredientes são arroz e água.
Do arroz sai a matéria prima para a fabricação do saquê, o koji, que resulta da remoção do amido e do excesso de óleo e proteínas contidos no arroz. Para se chegar ao koji, é preciso que o arroz seja polido, de modo a perder de um terço até a metade de sua superfície original, sendo depois macerado, enxugado, vaporizado e resfriado a uma temperatura de 5º C.
Em sequência, o koji é misturado com água e arroz vaporizado para que se forme o shubo, uma pasta de grãos. O shubo é colocado num tanque e fermentado por trinta dias, com adição do koji e novamente de arroz vaporizado.
Forma-se aí o maromi, uma mistura de bolo de saquê, sólido, e do saquê, líquido. Feita a separação por filtragem e submetido o líquido a uma ultrafiltragem, para garantir o sabor fresco da bebida, o saquê está pronto para ser consumido. Poderá ser mantido em garrafa por até dois anos, sem perder seu sabor natural.
VINAGRE:é uma substancia da oxidação do vinho, ou seja, acido acético
ResponderExcluirAGRIN:composto formado por fermentados acéticos(90%) e vinho (10%).
SAQUÊ: é preparado a partir da fermentação do arroz.Assim, o arroz e água são os únicos ingredientes necessários para a produção do saquê. Primeiramente é feito o koji, que é o arroz fermentado separadamente. O koji é misturado ao arroz cozido ao vapor, até a formação do shubo, uma pasta de grãos. O shubo é colocado dentro de grandes recipientes para ser fermentado por 30 dias, aproximadamente. Após isso, o saquê é filtrado e pasteurizado. Geralmente, a bebida é servida antes das refeições. Para preservar seu sabor, a melhor temperatura para seu consumo é 35ºC
Gressa Chinelato
Somente pode ser denominado de VINAGRE, o que realmente for produzido exclusivamente a partir de 100% de fermentados de uva, frutas, cereais ou cana de açúcar. O AGRIN é um fermentado químico de álcool com vinho, isto é, sua composição surge a partir de percentuais variável de álcool e vinho, que normalmente é composto de 90% de álcool e 10% de vinho.
ResponderExcluirO SAKÊ é produzido a partir de água, arroz e fungos. Os grãos são inicialmente polidos, disponibilizando o amido, que está na parte interna do grão. O fungo, além das leveduras, Koji-jin libera enzimas para 'transformar' amido em glicose(alimento para as leveduras-que realizam a fermentação produzindo álcool). Após a fermentação alcóolica, é feita adição de muita água para formar o "sakê" e, também um processo de pasteurização antes do produto ser embalado.
oi professor boa tarde
ResponderExcluirachei esta noticia sobre lactobacillus e aves
As aves representam um excelente exemplo deste fenômeno, pois o ovo é retirado da mãe e eclodido em uma incubadora limpa, não havendo, portanto, o contato com a galinha. Assim, o pintinho recém eclodido adquire parcialmente sua microflora através do ambiente do incubatório, enquanto que as aves silvestres obtêm as bactérias benéficas logo após o nascimento via bico, papo ou excremento das mães. Os pintinhos provenientes de incubadoras comerciais não têm esta oportunidade e ficam susceptíveis a todo tipo de contaminação microbiana, geralmente patogênica. De acordo com Mead (2000), nas condições citadas acima, uma população bacteriana similar a do adulto está presente em duas semanas no intestino delgado e em cerca de 30 dias no ceco, em nível superior ao que ocorreria em condições naturais.
O fornecimento imediato de microrganismos vivos favorece a formação de uma microbiota saudável e equilibrada.
Gedek (2002) relatou que existe uma microflora natural no trato gastrintestinal de difícil definição e composta de aproximadamente 400 espécies em equilíbrio entre si e com o hospedeiro. A presença dessa flora intestinal normal, em equilíbrio, é tão necessária quanto benéfica para o bem-estar do animal. Estima-se que 90% da microbiota seja composta por bactérias facultativas (aeróbicas/anaeróbicas) e produtoras de ácido láctico (Lactobacillus spp, Bifidobacterium spp), incluídas as bactérias exclusivamente aeróbicas como os Bacterioides spp, Fusobacterium spp e Eubacterium spp. Os 10% restantes desta flora são constituídos de bactérias consideradas nocivas ao hospedeiro, entre estas, a Escherichia coli, Escherichia enterococci, Clostridium spp, Staphylococcus spp, Pseudomonas spp, Blastomyces spp. O desequilíbrio, em favor das bactérias indesejáveis, resulta em infecção intestinal severa que, muitas vezes, pode ser fatal.