Microbiologia de Alimentos - Intoxicações e infecções alimentares

Olá Pessoal,

 

Salmonella

Aspergillus flavus

Nem todas as relações com microorganismos são benéficas. Como falamos nas últimas aulas, eles também podem causar sérias doenças que podem levar uma pessoa a óbito. Quando se trata de doenças transmitidas por alimentos (DTA) podemos diferenciar entre infecção e intoxicação. A infecção ocorre quando uma pessoa ingere o microorganismo e este se reproduz e se desenvolve dentro do intestino. Esses microorganimos passam incólumes pelo ácido estomacal e se alojam nos intestinos, sendo portanto denominados de  microorganimos entéricos (que vivem dentro). Dentre estes microorganimos podemos citar a famosa bactéria Salmonella sp., os rotavirus e alguns protozoários e vermes.  Já a intoxicação ocorre quando uma pessoa ingere a toxina produzida pelo microorganismo quando este se desenvolve no alimento. Dentre os microorganismos que produzem toxinas, podemos destacar o Staphylococcus sp. que produzem diversas toxinas, o Bacillus sp. presentes na batata e na mandioca e o Clostridium botulinum, que causa o Botulismo.  Estas bactérias tem um grande inconveniente para nós: são esporogênicas, isto é, produzem esporos termoresistentes capazes de resistir à fervura dos alimentos. Há também fungos que causam intoxicações e o problema destas é que seu efeito não é sentido imediatamente e sim ao final de um longo tempo. Suas toxinas se chamam micotoxinas. Os exemplos mais notórios são a famosa aflatoxina (produzida por Aspergillus flavus) e a fumonisina ( produzida por espécies de Fusarium spp.). 
No caso de intoxicações e infecções de origem bacteriana e viral, os sintomas são semelhantes: diarréia, cólica, ânsia e febre (isto mais em casos de infecções). Os principais alimentos que transmitem estes microorganismos são as carnes de boi, frango, ovos e o leite e as princiapais vias de contaminação são água, ar, solo, material fecal e o próprio alimento.

Clostridium botulinum

Agora vamos falar um pouco de algumas destas doenças começando com o botulismo causado por Clostridium. É uma bactéria gram +, anaeróbica mas aerotolerante, produz endósporo termo resistente e secreta uma toxina neurotóxica que causa paralisia flácida (1g desta toxina é capaz de matar 30 bilhões de camundongos!!).
Temos também Lysteria monocytogenes, também gram +, que consegue se reproduzir em temperatura baixas e é especialmente perigosa em gestantes.

Fusarium

Para finalizar, vamos lembrar que a grande maioria dos alimentos possui uma carga microbiana (uma excessão são os alimentos esterilizados por meio de radiação gama). Não dá, por exemplo, para comprar um suculento pedaço de filet mignon sem que com ele venham juntos nossos amigos microorganismos. Conclusão: temos que viver com eles e com os problemas que podem nos causar. Então, o que temos a fazer é diminuir os riscos e os níveis de contaminação.

Até a próxima

Raphael/Aranha